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Sep 22, 2023

Restaurante "cueva" de lujo bajo uno de los distritos comerciales más concurridos del mundo

Agregue artículos a su lista guardada y vuelva a consultarlos en cualquier momento. Estamos apenas por debajo del nivel de la calle, aunque podríamos estar a varios cientos de metros bajo la superficie de la Tierra. Las paredes son de roca toscamente tallada,

Agregue artículos a su lista guardada y vuelva a consultarlos en cualquier momento.

Estamos apenas por debajo del nivel de la calle, aunque podríamos estar a varios cientos de metros bajo la superficie de la Tierra. Las paredes son de roca toscamente tallada, el suelo igualmente desnudo, creando una sensación de naturaleza sin adornos, de un mundo desnudo. Se trata de una decisión de diseño consciente en un lugar donde cada detalle ha sido meticulosamente planeado. Todos los demás niveles de Hoshinoya, un hotel de lujo en el centro de Tokio, hablan de los artesanos y artistas que lo han conceptualizado y ejecutado: los tonos de madera oscura, los tradicionales pisos de tatami, las finas contraventanas de papel.

Hoshinoya en Tokio.

Pero bajo tierra es básico, elemental. Se sale del ascensor, en las profundidades de la corteza terrestre, a una cueva, en cuyo fondo se encuentran unas cuantas habitaciones pequeñas, cada una con una mesa y sillas, lugares dispuestos para los comensales con tablas de madera toscas, cada una con una sola sábana arrugada. de papel en equilibrio en el medio.

El corazón de uno de los distritos comerciales más concurridos del mundo late unos metros más arriba: el ruido de un millón de pasos; el ruido de un millón de teclados. Y sin embargo aquí abajo hay paz.

Platos exquisitos con atención japonesa al detalle.

Hay que trabajar duro para crear algo diferente en la escena culinaria de Tokio. Esta es una ciudad que tiene de todo: desde restaurantes elegantes que sirven alta cocina hasta bares amigables para los trabajadores que ofrecen yakitori barato; desde acogedores izakaya de barrio hasta pubs temáticos de mal gusto con camareros disfrazados.

Pero el chef Noriyuki Hamada ha creado algo diferente. Su restaurante es la respuesta Hoshinoya al tradicional restaurante ryokan. Estas posadas rurales suelen servir lujosas cenas de menú fijo a sus huéspedes, a menudo porque no habrá ningún otro lugar adonde ir desde sus ubicaciones remotas.

Sin embargo, hay lugares a donde ir en Otemachi, a poca distancia de Ginza y de todas sus delicias gastronómicas, sin mencionar Tokio en general. Hamada, por tanto, ha tenido que crear una razón para quedarse.

Lo ha hecho en esta cueva con lo que él llama “Cocina Nippon”, una mezcla de técnicas francesas e ingredientes japoneses. Hamada se inspira en los bosques de Japón, dice, en la vida que allí se cría, en los minerales y nutrientes que fluyen hacia el mar y crean otra riqueza más.

Todo es un concepto bastante sencillo y artístico, aunque refleja perfectamente un hotel que busca recrear la paz de un retiro rural en un entorno céntrico, uno que canaliza agua de manantiales desde 1,5 kilómetros bajo la superficie de Tokio hasta un onsen en la azotea; uno que alienta a los invitados a usar yukata (túnicas japonesas) y tomar lecciones de kenjutsu al amanecer y ceremonias del té del mediodía.

La comida de Hamada comienza con una introducción conceptual. Hay una masa pequeña y triangular rellena de carne de cangrejo de caparazón blando. Hay una galleta grande hecha de arroz negro. Y hay un “boudin noir” del tamaño de un dedo, una salchicha hecha con sangre de una tortuga de caparazón blando, un ingrediente históricamente apreciado en Japón.

Restaurante Hoshino: los huéspedes se visten como corresponde.

Técnicas francesas, ingredientes japoneses. Este plato se combina con una sidra de pera francesa, un guiño a la gelatina de pera que se sirve con el boudin noir. Estos maridajes de bebidas incluirán champán francés, sake local e incluso un vino tinto japonés de la prefectura de Nagano.

El resto del mundo deja de existir cuando llega el siguiente plato: “Cinco sabores delicias”, la interpretación de Hamada de los cinco sabores clave de la cocina japonesa: ácido, salado, amargo, picante y dulce. Cinco piedras de mármol están rematadas con cinco bocados perfectos de comida, desde barracuda fermentada hasta rabo de res con pimienta japonesa y una bola recién preparada de sopa de tomate y tocino.

Es todo muy inteligente y funciona.

Pero lo mejor está por llegar. Pronto, la tosca tabla de ciprés hinoki frente a mí se cubre con otro plato, esta vez con sashimi de bonito servido de tres maneras, cada una con “shuto”, una salsa tradicional japonesa hecha con entrañas fermentadas de bonito. Es espectacularmente bueno.

La perfección en un plato.

Luego está la “platija en croute”: un trozo de platija con piel de tiburón, otro ingrediente nativo (aunque tradicionalmente no apreciado), un pescado carnoso, rico en umami, cubierto con porcini duxelles y mousse de vieiras, envuelto en masa y rociado con beurre blanc. ¿Es necesario que te digan siquiera lo bueno que es esto?

Y, por último, carne de res japonesa (no wagyu, que Hamada considera demasiado procesada, sino carne normal) servida con rebozuelos y morillas en un consomé de puerros carbonizados.

Hay que trabajar duro para ser diferente en esta ciudad. Tienes que presentar algo sorprendente para animar a los huéspedes de tu hotel a abandonar la idea de la exploración culinaria y simplemente disfrutar de lo que tienen delante. Tienes que profundizar.

El escritor cenó como invitado de Hoshinoya.

LOS DETALLES

QUEDARSE + COMER

Hoshinoya está catalogado como “el único ryokan urbano de Tokio”, una propiedad de lujo contemporánea en el distrito de Otemachi. Habitaciones desde 112.000 JPY (1270 dólares), sin incluir comidas. Consulte el sitio web a continuación.

VOLAR

ANA vuela diariamente desde Sydney directamente a Tokio Haneda (con conexiones desde Melbourne). Ver ana.co.jp

MÁS

hoshinoya.com

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